Adı ve lezzetinin sırrı çözüldü! Şef Reşat Aydın, küt böreği ile ilgili tartışmalara noktayı koydu

Günümüzde tartışma konusu olan, adının “kürt böreği” olduğu iddia edilen ve hakkında birçok rivayet ile hikâyeler anlatılan bu güzide böreğin orijinal ismi literatürde sade küt böreği (sade börek) olarak 15. 16. 17. ve 18. yüzyıl kayıtlarında geçmektedir. Evliya Çelebi, Seyahatname adlı eserinde İslambol’un aşçı dükkânlarından bahsederken börekçi dükkânlarında yapılan kol böreğinden, sade börekten (küt böreğinden) fincan böreğinden, su böreğinden ve birçok börekten söz eder. Bahsi geçen bu güzide lezzetlerimiz Balkanlarda, Orta Doğu’da ve Kafkaslarda hala yapılmaktadır.

LEZZETİNİN SIRI YAĞ KARIŞIMINDA YATIYOR

Eritilip süzülerek hazırlanan kuyruk ve iç yağına aynı miktarda oda sıcaklığına gelmiş tereyağı eklenir. Tüm yağlar karıştırılır ve biraz çırparak köpürtülür. Önceden hazırlanan hamur küt (beze) yapılıp yaklaşık bir saat dinlendirilir. Hazırlanan yağ karışımı, bu küt hamurların tam ortasına koyularak tekrar dinlendirilir. Bu hamur, yağı el ile serperek açılır ve bu, serpme börek hamuru olarak tabir edilir. Küt böreği bu şekilde hazırlanan yağlı yufkalarla yapılır. Dilenirse bu yufkaların ortasına pişirilip didilmiş kuzu gerdan veya tavuk göğsü de konulabilir. Aynı serpme hamurla kol böreği de yapılabilir.

TARÇIN VE PUDRA ŞEKERİ

Osmanlı mutfağında börek, sütlü tatlılar, kurabiye ve çöreklerine pudra şekeri dökülürdü. Günümüz küt böreğinin de üzerine pudra şekeri dökülür. Çoğu tarifte pudra şekeri tarçın ve toz karanfil ile karıştırılarak da serpilmektedir. Tarçın ve pudra şekeri karışımının daha leziz ve sağlıklı olacağından bahsedilir. Günümüzde sade pudra şekeri ile servis edilip afiyetle tüketilen bu güzide böreğimiz kayıtlarda sade küt börek, etli küt börek veya tavuklu küt börek olarak geçmektedir. Ülkemizde börekçi dükkânlarının ustaları ve işletmecilerinin, çoğunluğunun Bingöllü olmasından dolayı küt böreği, “kürt böreği” olarak tabir edilmiştir.

SADE KÜT BÖREĞİ TARİFİ

1 kg böreklik un

7 su bardağı

650 gr su (3 su bardağı)

20 gr tuz (Bir silme çorba kaşığı)

250 gr tereyağı ve 50 gr sıvı yağ (Oda sıcaklığına getirilip birlikte çırpılmış)

YAPILIŞI

Böreklik un, su ve tuzu bir karıştırıcıyla veya elle yoğurun.

Hamuru on beş dakika dinlendirin.

Hamurları küt (beze) yaparak altı yağlanmış bir tepsiye dizerek yaklaşık 45 dakika tekrar dinlendirin. Sonra bu kütleri elinizle bastırarak açın.

Ortalarına hazırladığınız yağdan koyup diğer kütü, yağ koyduğunuz kütün üzerine koyun ve yanlarını parmaklarınızla bastırarak tüm kütleri bu şekil hazırlayın. Tekrar bir saat dinlendirin.

Dinlenen hamurlarınızı bir mermer veya masanın üzerinde yağlayıp elinizle serperek açın. Bu aşamada açılan hamurlar incecik olmalı.

Açılan serpme yufkalarını tepsi ebadında katlayarak tepsiye kat kat dizin.

180 derecede önceden ısıtılmış fırında pişirin.

Pişen böreği başka bir tepsiye alt üst çevirip dilediğiniz ebatlarda kesin.

Üzerine tarçınlı pudra şekeri veya sade pudra şekeri dökerek yiyebilirsiniz.

Afiyet olsun…

Kaynak: Cüneyt Bitikçioğlu